Schon mal eine Rotwein getrunken und dann bemerkt wie sich das Gefühl im Mund verändert? Man glaubt das die Zunge am Gaumen kleben bleibt und sich alles zusammenzieht. Es fühlt sich alles auf einmal ganz trocken an im Mund und die Zunge wirkt rau. Wenn Du das schon mal bemerkt hast, dann hast du hartes, unreifes Tannin im Rotwein wahrgenommen. Weinkenner würden dies als „Grünes Tannin“ beschreiben.
Wird ein Wein besser, je mehr Tannine er hat? Wo kommen sie her, wie geht man mit ihnen um? Und: Sind sie nur im Rotwein enthalten?
Berechtigte Fragen und diese möchten wir Ihnen im folgendem näher bringen und erklären.
Woher kommt Tannin?
Tannine, auch Gerbstoffe genannt, sind in den Schalen, Kernen und Stielen der Trauben enthalten. Sie haben die Funktion die Früchte vor Fäulnisbakterien und Hefen zu schützen, denn sie wirken antiseptisch.
Man bringt sie hauptsächlich mit Rotwein in Verbindung, denn in Rotweinsorten sind sie am meisten enthalten. Dazu kommt die für Rotwein übliche Art der Weinbereitung, die Maischegärung.
Diese erste Gärung geschieht mit den Schalen, damit der Wein die Farbe annimmt. Durch den Schalenkontakt gelangen auch die Tannine in den Most.
Aber auch die Schalen weisser Rebsorten tragen diese Gerbstoffe in sich, allerdings in deutlich geringeren Mengen. Weissweine werden auch üblicherweise nicht mit Maischegärung ausgebaut – bei ihnen ist ein erhöhter Tanningehalt aus geschmacklichen Gründen in der Regel nicht erwünscht. Tannine können aber auch durch die Reifung im Holzfass Gerbstoffe aufnehmen. Je neuer das Fass, desto mehr Gerbstoffe werden aufgenommen.
Aber auch nicht in jedem Rotwein ist ein hoher Gerbstoffgehalt erwünscht. Weine, die keine oder nur wenig zusätzliche Tannine aufnehmen sollen, werden daher in gebrauchten Fässern oder im Edelstahltank gereift.
Die Tannine selbst haben an sich keinen eigenen Geschmack oder Geruch. Sie verursachen vielmehr ein Mundgefühl, dazu man „adstringierend“ nennt, was in etwa so viel bedeutet wie „zusammenziehend“. Es wird auch als bitter, pelzig oder austrocknend beschrieben – was zunächst nicht besonders wünschenswert klingt.
Ein ausgeglichener Tanningehalt gibt dem Wein jedoch Struktur, wenn er mit den Fruchtaromen harmoniert. In andere Lebensmittel wie z.B. schwarzer Tee und Bitterschokolade sind ebenfalls Tannine enthalten. Diese sollen für das erwünschte Geschmacksbild sorgen.
Die Tannine beeinflussen außerdem das Lagerpotenzial des Weines. Ein hoher Tanningehalt macht den Wein alterungsfähiger, denn die Gerbstoffe binden Sauerstoff und halten so Aromen im Wein davon ab, sich zu verflüchtigen.
Bei Rebsorten mit dicker Schale wie z. B. Syrah, Nebbiolo oder Cabernet Sauvignon können eine lange Gärung auf den Schalen und ein stärkerer Holzeinsatz den Geschmack und auch Lagerfähigkeit positiv beeinflussen.
Bei tanninärmeren Sorten wie Gamay, Grenache oder Pinot Noir ist eher verhaltent. Überhaupt wird bei weitem nicht jeder Wein für das lange Altern produziert – vielmehr wird die Mehrheit der Weine heute mit einer möglichst frühen trinkreife produziert. Daher wird bei den meisten Weinen eher auf ein moderaten Tanningehalt gesetzt.
Und was genau ist jetzt Tannin?
Nun gut. Wir wissen jetzt woher Tannin kommt, warum Tannin wichtig ist und worin Tannin enthalten sind. Dennoch wissen wir noch nicht wirklich was Tannin eigentlich ist.
Die Tannine (von franz. tanin Gerbstoff) sind Phenole und gehören zu den so genannten quantitativen, pflanzlichen Sekundärstoffen. Es handelt sich beim Tannin um eine geruchlose Verbindung sekundärer Pflanzenstoffe.
Das war es auch schon. Das ist Tannin. Mehr gibt es darüber nicht zu sagen. Das wichtigste wusstest du schon vorher. Nämlich warum Tannin wichtig für den Wein ist, wie Tannin schmeckt und woher das Tannin kommt. Mehr musst du als Weintrinker nicht wissen
Vielleicht noch eine Sache. Große Weine mit vielen Inhaltsstoffen, wie z.B. Tannin brauchen oft viele Jahre um in der Flasche zu reifen. Ob der Wein den du gerade trinkst wirklich reif ist, erkennst du zu gegebener Zeit unter anderem am Tannin.
Je länger der Wein nämlich reift, desto weniger adstringierend wirst du die Tannine am Ende schmecken. Wenn der Wein reif ist, spricht man von einer runden, weichen oder reifen Gerbstoffstruktur, bedingt durch die Polymerisation.
Wenn du den Wein probierst und die Tannine noch hart und unreif wirken, solltest du den Wein atmen lassen.
Der Kontakt mit dem Sauerstoff kann die „Adstringenz“ der Tannine abmildern und so die Aromen des Weines besser hervorbringen. Ist der Wein schon länger in der Flasche gereift, haben sich die Tannine teilweise abgebaut – hier kann eine längere Belüftung sogar schaden.
Jedenfalls: Für die Belüftung ist auf alle Fälle ein Gefäss mit größerer Oberfläche zum Umfüllen nötig. Wenn einfach die Flasche, geöffnet wird und herumsteht, kommt kaum Sauerstoff an den Wein, und so ändert es an den Tanninen – oder anderen Aromen – nahezu nichts.
- Markus Munz -
